Korona pani ravintoloiden konseptit uusiksi: Tuleeko pilvikeittiöistä trendi myös Suomessa?

Korona on pakottanut ravintolat miettimään konseptiensa päivittämistä. Yritykset ovat keskittyneet noutoruokaan ja kotiinkuljetuksiin, sillä niiden suosion uskotaan kasvavan voimakkaasti myös pandemian jälkeen. Ravintolamaailman uusin ilmiö ovat niin sanotut pilvikeittiöt, ja tämä näkyy Finnveran rahoituskyselyissäkin. Shadow Finland on avaamassa oman pilvikeittiönsä Helsingin Hernesaareen kesäkuussa.

Uudella ilmiöllä on vielä monta nimeä. Pilvikeittiön lisäksi puhutaan virtuaali- ja haamukeittiöistä. Ideana on se, että pelkästään ruuan valmistukseen suunnitellussa tilassa on useita ravintoloita, joilla on käytössä keittiökohtaiset laitteet. Kaikki muu on yhteistä: sosiaalitilat, varasto, noutoruokien pakkauspiste ja vastaanottoalue. Asiakaspaikkoja ei ole lainkaan.

Usko pilvikeittiöiden kasvuun on vahva. Kansainväliset tutkimuslaitokset ovat laskeneet niiden markkina-arvon nousevan jopa satoihin miljardeihin vuoteen 2030 mennessä. Shadow Finlandin toimitusjohtajan Elias Riihelän mukaan laskelmat pohjaavat ruuan kotiinkuljetuksen suosioon.

Suomessakin tutkimukset osoittavat, että noutoruuan ja kotiinkuljetuksen osuus on korona-aikana kolminkertaistunut kahden vuoden takaisesta 10 prosentista.

– Pilvikeittiöissä ravintolan alkuinvestoinnit ovat pienet, kun sen ei tarvitse maksaa hyvästä sijainnista, varata tilaa asiakkaille tai ostaa laitteita. Kesäkuussa valmistuvaan Shadow kitcheniin tulee kuusi erillistä keittiötä. Olemme alustavasti sopineet jo kaikkien paikojen vuokrauksesta. Yksi ravintoloista on ulkopaikkakuntalainen ja laajentamassa Helsinkiin, yksi on niin sanottu kivijalkaravintola ja loput ovat uusia konsepteja, Riihelä sanoo.

Hänen mukaansa ravintoloiden valikoima on laidasta laitaan, eivätkä ne kilpaile keskenään.

Shadow Finlandin ansaintamalli koostuu vuokratuloista ja keskitetyn myynnin komissioista.

– Palveluun kuuluu yhteinen tilausjärjestelmä ja henkilö, joka pakkaa tilaukset valmiiksi ruuan kuljetuspalveluyrityksille. Lisäpalveluna tarjoamme myös ohjelmistolaitteen, jonka avulla voi hallinnoida eri myyntikanavista tulevia tilauksia yhdeltä näytöltä, toimitusjohtaja listaa.

Pilvikeittiöt keskittyvät isoihin kaupunkeihin

Shadow Finlandilla on kirkas kasvustrategia. Yrityksen tavoitteena on laajentaa pääkaupunkiseudulla Helsingin lisäksi Espooseen ja Vantaalle. Myös pääkaupunkiseudun ulkopuoliset yliopistokaupungit ovat mukana strategiassa.

Liikevaihdollisesti tavoite tarkoittaa tänä vuonna 500 000 euron saavuttamista ja ensi vuonna vähintään kahta miljoonaa euroa.

– Tarkoituksemme on hakea ulkopuolisia sijoittajia mukaan heti, kun toinen paikka on selvillä. Tilojen saatavuus on yksi pullonkaula laajennukselle. Remontointi vie noin kolme kuukautta, mutta lupaprosessien kesto vaihtelee, Riihelä kertoo.

Yritys ei ole laajentamassa reviiriään ruuan kotiinkuljetuksiin. Sen sijaan raaka-aineiden tukkumarkkinat kiinnostavat, kun riittävästi ravintoloita on mukana.

Riihelä on kehittänyt Shadow kitchen -konseptia vuoden. Osakkaita yrityksessä on kaksi.

Ilman ulkopuolisia rahoittajia konseptin toteutus olisi ollut haastavaa. Finnveran rahoituspäällikkö Janina Korhonen pitää ideaa pilvikeittiöstä mahtavana. Finnvera on ollut takaamassa yrityksen pankkilainaa.

– Tässä ratkaistaan ongelmaa, joka ravintola-alan yrityksillä on. Korona on kohdellut ravintoloita epätasa-arvoisesti. Palvelualan yrityksiltä tulee koko ajan uusia innovaatioita ja toimintatapoja. Me haluamme olla mukana vauhdittamassa niiden toteutumista, Korhonen sanoo.

Finnvera on taannut pilvikeittiöhanketta myös Tampereella, ja keskusteluja on käyty useammistakin hankkeista. Finnveran Sisä-Suomen-aluejohtajan Juha Ketolan mukaan konsepti selvästi kiinnostaa ravintola-alalla.

Janina Korhonen sanoo, että aloittavan yrittäjän on hyvä avata rahoittajalle liiketoimintasuunnitelma, joka sisältää tarkat laskelmat.

– Teemme rahoituksesta aina kokonaisarvion. Pyydämme asiakkaalta ennusteen, josta näemme laskelmat yrityksen kassavirrasta ja edellytykset kannattavalle liiketoiminnalle. Kassavirran täytyy olla riittävä vieraan pääoman ehtoisen rahoituksen hoitamiseen, hän listaa.

Teksti: Kimmo Koivikko